怀旧丨张效雄：儿时的年味，深深地留在记忆中
The following article is from 风起小说张效雄 Author 江帅华
作者简介
张效雄，湖南湘阴人，1977年考入湘潭大学中文系，师从彭燕郊教授研习民间文学和学习文学创作。毕业后长期在新闻媒体工作。资深记者、高级编辑、著名作家。湖南日报社（集团）原副总经理。中宣部、教育部“千人计划”的专家，担任长沙理工大学等高校教授。有多种新闻学、公共关系学著作、散文诗歌报告文学和小说等作品，著有长篇畅销小说《风起》。
原题
过年的味道
作者 | 张效雄
童年的家，在洞庭湖东汊的汨罗江农场，每到过年的时候，父亲总是最忙碌也是最快乐的人。过年之前很多天，他就开始做准备，让我们早早感觉到年味。这个年味，主要是准备菜肴。
洞庭湖平原是鱼米之乡，食品自然很充足，即便是人们现在说起来还咬牙切齿的文革岁月，虽然苦点，食品单调，也不缺鸡鸭鱼蛋。我们过年的食品做法是很传统的。比如说豆腐，父亲总要找人特制一大板。那个时候没有冰箱，只好用立冬前的凉水浸泡，可以食用一两周。还有黄豆做成的豆腐皮，我们叫“百页”，那是年饭必备的菜肴。主菜当然是猪肉。猪肉先用水煮熟，肉汤用来炖红薯粉皮或是笋干海带等。我们所称的“年饭肉”，是切成大片的回锅肉，用大蒜炒了，浇了本地产的浓酱油，香气扑鼻。
说来也怪，我们儿时的味道，基本上都是猪肉和鱼虾，再就是鸡蛋小菜。如果来了尊贵的客人，那就要杀一只鸡炖了，放几粒红枣香喷喷的一大锅。那些殷实的人家，可以在炖鸡的时候加点墨鱼或是中药材，以为这是大补的菜肴。我小的时候不怎么喜欢吃鸡，一来是住在镇子上，不像农家可以喂鸡，镇上的铺子里也买不到鸡和鸭，喝一碗鸡汤鸭汤那是很奢侈的享受，吃得少自然就不怎么爱吃了。大约10岁的时候，我的奶奶带我去她的娘家，也就是我的太外婆家走亲戚。快九十岁的太外婆吩咐热情贤惠的舅奶奶，特地给我做了一罐子鸡汤。太外婆选了大鸡腿和鸡胗，满满地给我一大碗，我却没有吃一点点。太外婆很伤心失望的样子，至今我记得真真切切。
我们家沿袭的老家湘阴东塘的风俗，有一道几十年不变的特色菜“年饭鱼”，其实就是用鲤鱼做成的腊鱼。这鱼的做法特别，选择两斤左右的鲤鱼，不是开边腌制的，而是从肚皮上切开口，掏去内脏，抹上盐巴腌制三五天或一周，用一根小竹条撑开鱼肚皮晾干，和平常做腊鱼腊肉那样用谷糠木屑微火熏成。吃团年饭的时候，爸爸将这年饭鱼蒸熟，用漂亮的瓷盘子端上来，完整的一条金色的鱼，很漂亮，香气诱人，又含义吉祥。父亲在世的时候，无论在农场还是搬到岳阳市以后，即便是退休后住在长沙，我们每年都可以享用这道菜。父亲去世以后，我们虽然学会了熏制年饭鱼的手艺，但因为找不到熏烟的场所，再也没有尝过这道菜了，留下的只是浓浓的儿时味道。
除了年节之外，我们平时的吃食是外婆做的。外婆年轻时随开绸缎庄的外公在长沙住过几年，是个见过大世面的人。她做菜既有大户人家的风范，又有农家村舍的风味。她最拿手的几道菜，我至今想起来还直流口水。其中一个是红枣炖肉，另一个是香煎刁子鱼。炖肉做法很简单，必须用瓦罐慢炖。猪肉选择五花肉，肉质新鲜，红枣鲜亮，加两片生姜，有时还放一只泡发了的墨鱼，出锅时放点葱花，香味绕梁。刁子鱼在我们洞庭湖区是家常小菜。外婆先将洗净的鱼用盐巴腌制半个小时，再下油锅翻煎，佐以姜丝料酒酱油，煎至两面焦黄，装盘以后撒上葱花，色香味俱佳。外婆还有一道拿手菜是煎豆腐。她将茶油或菜油烧至七成热，放少许盐，然后将豆腐切成薄片下油锅，文火煎至两面焦黄，再加韭菜翻炒，黄绿相间，甚是好看好吃。她的这些做法，是依据煤炭火小灶的特点，并不急火快攻，慢工出细活而成。还有香椿炒鸡蛋、小炒马齿苋等时令小菜，总觉得鲜美无穷。
我的奶奶，老家话叫娭毑，做菜的风格与外婆有些不同。娭毑是标准农妇，粗手大脚，柴火大灶，不可能精雕细刻。她每每是将茄子豆角辣椒炒了，再放到饭锅里蒸，米汤饭气进到菜里，别是一番风味。还有就是米汤煮红苋菜煮萝卜菜，浓浓的农家味。有一年我和弟弟回老家过暑假，因为天气炎热头上长了脓包。娭毑便让姑姑带我们，背个小布包挨家挨户去讨“百家米”。这百家米必须是当年的新米，从各家各户凑起来合在一起，磨成米粉做成粑粑，煎熟了给我和弟弟吃。这是农家的一个验方，是不是凑效不记得了，倒是那新米粑粑的味道，至今还回味得出来。
我的老家湘阴东塘一带，过年的宴席基本上是八道菜。湘阴人的主食是米饭红薯，副食是猪肉和鱼虾，蔬菜都是萝卜白菜豆角黄瓜南瓜冬瓜茄子，自给自足。红菜苔、西红柿、卷心菜、花菜等，大约是在我儿时才从外地传过来的。因为食品单调，家乡的菜肴也不丰富，大凡婚丧节庆之类的酒席，均是八道菜。家乡人把吃大席称为“吃八道”。这八道菜是我儿时过年的味道，也是我一生中最美好的记忆。
老家的八道菜实际只是六道菜，因为有两道菜是重复上的，加起来算作八道。这些菜肴大都是用猪肉和大米做成，很适合人们肚子里油水很少的客观需求，自然花样少了一些。乡里人做宴席讲究实惠，绝不会少一道程序，味道也是很讲究的，湘菜风格，重油重色重味。和湖南其他地方不一样的是，这八道菜都不放辣椒。
第一道菜叫“酥圆团子”。把红薯去皮和米饭一起煮熟，捣成浆，捏成一个个丸子入油锅炸成金黄色，沥干油后上碗。这上碗是很有套路的，丸子从碗底开始排成一个个圈儿，上一层与下一层之间洒上红糖或白糖。丸子圈圈用一根干净的稻菜捆起来，大凡要垒上五六层，入罾笼蒸熟，端上桌像一座金色的宝塔，看上去漂亮，吃起来香甜。如果酒席场面不是很大，只有两三桌客人，主家会改这道菜为糯米粑粑，煎得金黄，再加糖水，也是蛮有滋味的。也有做酒席不用酥圆团子而煎糍粑的。老家的糍粑有两种，一种是圆圆的一大张，与湖南其他地方大致相似。另外一种是把糍粑做成法国长棍那个模样，家乡人称这个为“海参糍粑”，可以蒸着吃也可以煎着吃。我们那个地方与海洋相距十万八千里，怎么取了这么一个洋气的名称？孩童时代我弄不明白，问过好些个前辈，他们也说不出缘由来。
第二道菜是高汤熬笋丝。这道菜的做法很简单，无非是做扣肉的猪肉熬出的汤汁，加入笋丝久煨而成。大厨的水平巧在刀工，笋丝切得细小如丝，入汤加酱油味精胡椒粉，出锅后再加大蒜或葱花，自然香气四溢。那个年代买点笋干很不容易，也有以海带丝替代笋丝的，也是巧在刀工。海带丝切得越细越好，油盐入味，余味无穷。
第三道菜是粉皮，也就是红薯粉皮。现在长沙湘菜店里常有一道“汨罗粉皮”，就是我们老家的特产。这道菜也是用肉汤煨制好几个小时，略带汤水出锅，既有美味，更饱肚子。
第四道菜是扣肉。老家扣肉的做法与长沙扣肉大致相同，不同的是不放辣椒粉，也不在碗底垫腌干菜，肥瘦相间，大快朵颐，实实在在。如果办的是白事，也就是丧事，要吃斋，有的人家便将扣肉改为豆腐。豆腐油炸后，像扣肉一样码起来蒸锅，同样有模有式。我的奶奶去世时办酒席，做大厨的是我的亲舅舅何新禧，远近闻名的大师傅，他做的就是拿手的豆腐宴。
第五道和第六道菜，仍然是笋丝和粉皮。想来是为了让客人吃饱肚子而重复吧。
第七道菜是炒肉，老家叫“羊肉”。这只是个谐音，到底是羊肉还是洋肉或是别的什么字眼，没有去考证过。这道菜其实就是回锅肉，不是湘菜川菜铺子里香干回锅肉芹菜回锅肉大蒜回锅肉那种做法，炒肉是带汤的，碗里几乎全是瘦肉。满满的一大碗，只放点大蒜调味，不和其他食物一起炒，不然客人会说主家小气，肉都不让人吃饱。
第八道是木耳粉丝汤，还是用肉汤煨成的。老家有句话，上了粉丝汤，酒席就收场，说的就是这最后一道菜。
上了木耳粉丝汤以后，会上几个小菜。一般是萝卜白菜，小鱼小虾，腌制干菜，用于佐餐下饭。这时会有帮工的人，端着一个蒸好了米饭的木桶，给各桌客人每人添一碗米饭。这个帮工的人会很客气地说：“菜不好，饭要吃饱哦”。
管饱，是老家吃年饭、待客人的基本原则，很符合当年食品短缺的实际情况。老家有句话，狗肉上不得席面。宴席上，主要是吃肉，吃猪肉。但我弄不明白，为什么鸡鸭鹅鱼牛羊和蛋类不上席面。我们那里不养羊，牛为力牛，撇开这两种，可以理解。为何不上鸡鱼蛋？怎么也不得其解。洞庭湖区鱼虾丰富，平日里是下饭菜，不算大菜，也还说得过去。鸡和蛋上不了席面，就不好解释了。同是湘阴县（包括后来分出去的汨罗市和屈原区），与我的老家相距几十里的一些地方，宴席上有鱼丸子、蒸蛋卷之类的菜肴，色香味俱佳。老家人说起这些菜来，总是说别人要“客气得多”，也就是说花样多些，排场大些。如果去掉重复的两道，加上这两道，那自然要客气得多，却很少有人跟着学样。我几乎没有在老家的各式酒席中吃过这两道菜。
老家的祖屋早早变卖了，一年难得回去一趟。儿时过年的味道总是不能淡忘，嘴馋的时候常常会怀念八道菜的味道。不久前回去参加了一个晚辈亲戚的婚宴，满以为可以吃吃那老八道菜了。等到吃完最后一道菜，也不见渴望尝到的久违的菜肴，使我大失所望。亲戚们说，基围虾、鱿鱼卷、杂烩汤，那才叫客气呢。现如今老家的大厨们，都是从长沙学了回来的，漏失（本地俚语，过去的意思）那八道菜，没有人爱吃了，因此没有人会做了。
儿时的年味，只能深深地留在记忆之中了。
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